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En un esfuerzo por mejorar la salud de la población a través de la alimentación, el maestro en ciencias Agustín López Díaz, doctorando en Ciencias y Tecnología de Alimentos de la Facultad de Ciencias Químico-Biológicas (FCQB) de la Universidad Autónoma de Sinaloa (UAS), está desarrollando un proyecto titulado «efectos del proceso de extrusión sobre características químicas, fisicoquímicos, nutricionales y funcionales de pastas alimenticias elaboradas a partir de sake kasu y su potencial efecto antioxidante e hipocolesterolémico», este estudio busca generar alimentos funcionales a partir de subproductos industriales, específicamente del sake kasu, el residuo derivado de la producción de sake, transformándolo en una pasta que ofrezca beneficios a la salud.
El proyecto parte de la premisa de que lo que se consume tiene un impacto directo en la salud de la sociedad, sostuvo López Díaz; asimismo dijo que, al desarrollar esta pasta, no solo se está promoviendo una alimentación más nutritiva, sino que se está atacando uno de los problemas más comunes en la sociedad actual, como lo es el síndrome metabólico.
“El objetivo es que esta pasta no solo aporte proteínas de alta calidad, sino que también ayude a reducir el colesterol en la sangre, lo que podría tener un impacto positivo en la prevención de enfermedades como la hipertensión y el hígado graso”, expuso.
El proceso para la elaboración de esta pasta comienza con la revalorización del sake kasu, sustentó López Díaz, quien detalló que este subproducto es rico en proteínas y microorganismos beneficiosos, reconocidos como seguros por la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés), “nosotros lo secamos, lo convertimos en harina y lo integramos a la pasta, que además es libre de gluten, lo cual es ideal para personas con intolerancia”, afirmó.
En las primeras pruebas sensoriales, un grupo de 30 panelistas probó diferentes versiones de la pasta elaborada con sake kasu, eligiendo las más aceptadas en cuanto a sabor, textura y capacidad de cocción, recordó, “estamos en la fase de optimización, buscando la mejor versión de la pasta tanto en términos de contenido proteico como en su comportamiento durante la cocción, con el fin de que cumpla con los estándares de calidad y las preferencias del consumidor”, añadió el doctorando.
La siguiente fase del proyecto será determinar el efecto hipocolesterolémico de la pasta “hemos observado en la literatura científica que las proteínas derivadas de subproductos de la fermentación pueden reducir el colesterol, (…), ahora queremos comprobar este efecto mediante estudios en células con altos niveles de colesterol”, finalizó Agustín López Díaz.
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